PERAS CON CANELA ESPECIADAS A BAJA TEMPERATURA CON CREMA INGLESA SOUS VIDE
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¿QUE IMPLEMENTOS PODRÍAS UTILIZAR?
INGREDIENTES
- Peras
- 3-4 peras firmes
- 5 huevos
- 50 grs parmesano trozado
- 3 anís estrella
- 1 rama canela
- 5 cardamomos
- 60 g. azúcar
- 100 cc agua
- 25 cc ron o coñac u oporto
- Crema inglesa
- 6 yemas huevo
- 250 cc leche
- 250 cc crema
- 60 gr azúcar
- 1 vaina vainilla
- Topping
- 50 g. almendras laminadas
- 1 zester de limón sutil
- 4 unidades Barquillos molidos
PREPARACIÓN :
- En un bowl amplio agregar 2 lts de agua fría y un limón con su jugo, esto nos ayudará a evitar que las peras se oxiden al momento de ser peladas.
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Disponer una olla pequeña al fuego y agregar el anís estrella, canela, cardamomo, azúcar, agua y coñac hasta que rompa hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar.
- En una bolsa al vacío disponer de forma ordenada las peras y luego agregar el almíbar especiado. Sellar al vacío.
- Cocinar en Roner a 84 grados Celsius por 90 minutos aprox, dependerá del tamaño de las peras, importante conseguir que la pera esté tierna y firme.
- Una vez cocinada retirar del roner, enfriar y reservar.
- En un bowl batir yemas y azúcar por 1 minuto, agregar leche, crema y vainilla. Mezclar bien. Verter mezcla en una bolsa al vacío y sellar. Cocinar en roner a 84 grados Celsius por 45 minutos. Su textura final será grumosa.
- Una vez cocinada la crema inglesa sacar la bolsa del roner y pasar a un bol con agua fría y hielo. Enfriar
- Es muy importante licuar o mixear esta crema para conseguir una textura completamente lisa y homogénea. Reservar
- En un plato hondo disponer en el centro mezcla de barquillo y almendras, sobre este una pera y agregar crema inglesa por alrededor, terminar con zester de limón.
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